무반죽 간단 발효빵/ 발효 양배추 김치(사우어크라우트) 레시피

무반죽 간단 발효빵/독일식 발효 양배추 김치 사우어크라우트 레시피

지난번 포스팅에서 저의 김치 사랑에 대해 언급을 했었는데요, 특히 잘 익은 김치를 먹으면 그렇게 행복할 수가 없어요. 그만큼 저는 발효 음식에 대한 애정이 남달라요. 된장도 너무너무 좋아해서 고기반 된장반 쌈을 싸 먹는 건 기본이고 고기가 없어도 쌈채소에 된장만 있으면 밥 한 공기 뚝딱! 각종 재료 듬뿍 넣은 된장국은 저의 소울푸드 중 하나랍니다.
아이들을 키우는 엄마가 되고 보니 이런 맛있고 몸에 좋은 발효 식품들을 우리 아이들에게도 손수 만들어 먹이고 싶은 마음에 지난번 포스팅 주인공이었던 물김치 뿐만 아니라, 간단하기로 소문난 무반죽 발효빵과 독일식 양배추 김치인 사우어크라우트 만들기에 도전해 보았어요. 정말 간단해서 두 가지를 한꺼번에 포스팅해볼까 해요.




먼저 무반죽 발효빵에 대해 얘기해볼게요.
저는 유기농 통밀가루 250g, 따뜻한 물 180g, 인스턴트 드라이 이스트 2g, 소금 1t, 꿀 1t를 재료로 준비했어요. 기왕이면 몸에 좋은 밀가루로 하고 싶어서 유기농 통밀가루를 사용했어요.
일단 따뜻한 물 180g 중 40g 정도를 따로 덜어내어서 거기에 꿀 1t와 이스트 2g을 넣고 잘 섞어서 준비해 놓고 5분 정도 기다린 후에 소금 1t을 넣은 밀가루에 넣어주고 나머지 따뜻한 물을 더해주면서 끈적한 상태의 반죽이 되도록 이리저리 섞어줍니다. 저는 나무 주걱으로 대강 섞어주었어요. 저는 추가적인 재료를 넣지는 않았지만 견과류나 치즈 등을 넣어주어도 좋겠지요. 크랜베리를 넣으면 새콤달콤한 맛이 좋을 것 같고요.


나무 주걱으로 슥슥 섞어주어 끈적한 반죽 상태가 되면 보울에 맞는 적당한 뚜껑이 될만한 것으로 반죽을 덮어 상온에서 2시간 정도 발효시키면 됩니다. 저는 다용도 실리콘 뚜껑이 있어서 그걸 반죽 위에 살짝 덮어주었는데 랩을 씌워도 될 것 같아요.
2시간 정도가 지나 뚜껑을 열어보면 반죽이 2배 정도로 부풀어 있는 모습이 신기하기만 해요. :-D


발효가 잘 된 반죽에 밀가루를 골고루 뿌려주면 끈적임이 사라져서 반죽을 들어올릴 때 편하더라고요. 반죽 밑으로 나무 주걱을 넣어 조심히 들어 올려 밀가루를 뿌려놓은 도마나 쟁반 위로 옮겨줍니다. 빵칼 같은 것으로 적당한 크기로 나눠주세요. 그냥 통째로 구워도 된다는데 저는 3등분 정도 하면 적당하더라고요.


오븐에 넣을 팬에도 밀가루를 뿌려준 다음 그 위에 3등분한 반죽을 잘 올려줍니다. 저는 종이 포일이 있어서 그 포일 위에 반죽을 올렸어요. 오븐은 200도로 예열을 해 놓은 다음 20분 정도 구워주면 됩니다. 저는 20분이 되기 몇 분 전에 빵 상태를 보고 적당한 시간에 전원을 끄고 빵을 꺼냈어요. 내가 손수 이 빵을 만든 게 정녕 꿈인가 생시인가 싶을 만큼 비주얼이 생각 이상으로 그럴듯해서 놀라시는 분들도 분명 계실 거예요. 저도 그랬거든요. :-D 담백한 빵 좋아하시는 분들은 비주얼, 맛, 모두 대만족이실 거예요. 아이들도 엄마가 직접 만든 빵이라면서 맛있게 먹어주니 그저 고맙더라고요.

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그다음은 유산균 폭탄이라 불리는 독일식 양배추 김치, 사우어크라우트!
이 음식도 필요한 재료는 그저 양배추와 소금. 이것뿐이에요. 김치라고 하기에는 재료가 무척이나 간단하죠?
물론 양배추를 보관할 유리병은 끓는 물에 넣어 소독해주는 수고 정도는 해야 해요. :-D


저는 적당한 크기의 양배추 한 통을 다 사용했고 써는 모양은 원하는 대로 하시면 될 것 같아요. 저는 정사각형 모양이 나게 썰었는데 너무 얇지 않게만 썰면 될 거 같아요. 썰어놓은 양배추를 식초를 넣은 물에 담가 잘 씻어주었어요.
아참! 처음에 양배추 잎을 썰지 않은 상태로 크게 두 어장 떼어서 따로 씻어주세요. 나중에 덮개로 사용할 거거든요.
그리고 중요한 게 소금의 양일텐데요, 양배추 양의 1~2%의 비율로 넣어주면 된다고 나오는데 저는 2%를 넣어주었어요. 저울에 양배추 무게를 재고 그 무게의 2%를 계산해서 준비했습니다.



양배추를 잘 씻어서 채소 탈수기에 넣어 물기를 제거해주고 큰 보울에 양배추를 담고 소금을 뿌려주었어요.
처음에는 양배추의 양이 너무 많아서 통에 다 들어가기는 할까 싶은데 다 만들고 나면 양이 확 줄어드니 걱정 마세요!
소금을 뿌린 후 양배추를 본격적으로 주물러주기 시작합니다. 양배추가 부서질 정도로 힘을 주어 빨래 빨듯이 주물럭주물럭해주셔야 해요. 그렇게 하다 보면 양배추에서 물이 나오기 시작해요. 양배추의 숨이 죽어서 부피가 확 줄어들 때까지 열심히 힘주어 주물러주세요. 웬만큼 주무르고 나니 두 통 해도 됐겠다 싶을 만큼 양이 많이 줄어들더라고요.



그런 다음 소독한 유리병에 양배추를 꼭꼭 눌러 담아줍니다. 공기가 들어가지 않게 담는 것이 중요하다고 해요.
꾹꾹 눌러서 담아준 다음 씻어서 준비해 놓은 넓적한 양배추 잎을 그 위에 얹어놓고 또 꾹꾹 눌어줍니다.
그런 다음에 뭔가 무거운 것을 이용해서 눌러주면 좋다고 하는데 저는 깨끗한 위생봉투에 물을 가득 담아서 입구를 묶어서 만든 물주머니를 양배추 위에 올려놓아 눌러주는 용도로 사용했어요.
물주머니가 유리병 모양대로 모양이 잡히면서 빈틈없이 잘 눌러주어서 저는 만족스러웠어요. 발효가 진행되면서 물이 흘러나올 수도 있다고 해서 완벽하게 밀폐하진 않고 비닐을 입구에 씌워주는 정도로 입구를 정리해주고 베란다에 내놓고 3일 정도 발효시켜주었습니다.

저는 조금 넉넉한 유리병을 사용해서인지 물이 흘러넘치진 않았어요. 잘 익은 배추 백김치 같은 맛이 나기도 하면서 새콤 짭짜름하고 아삭한 맛이 중독성이 있더라고요. 처음에는 조금 낯설어하던 아이들도 몇 번 먹어보더니 맛있다며 잘 먹더라고요. :-D



2020.11.17 - [생활정보] - 유산균이 풍부한 물김치 레시피




발효되는 과정은 기다림의 예술이라고 생각해요. 자연의 생명력, 신비로움까지 느낄 수 있는 경건한 과정이라는 생각도 들어요. 거창하게 들리지만 발효 식품은 그만큼 우리에게 이롭고 건강한 음식임에는 틀림없는 것 같아요.
간단한 레시피로 소박하지만 건강하고 담백한 맛을 즐겨보세요!